Projekte für die essbare Stadt

Fischzucht auf dem Dach, Hühner, die in Gastfamilien leben, essbare Schulhöfe, Food Hubs: Es gibt zahlreiche Versuche, Lebensmittelherstellung, -verarbeitung und -recycling zurück in die Stadt zu bringen. Die Bandbreite reicht von schrägen Kunstaktionen über soziale Projekte bis hin zu wirtschaftlich arbeitenden Startup-Unternehmen

Text: Barthel, Stephan, Berlin; von Mende, Julia, Berlin; Oswalt, Philipp, Berlin; Schmidt, Anne, Berlin

    In Aquaponik-Anlagen wie der von ECF Farmsystems in Berlin züchtet man Fische und Gemüse unter einem Dach.
    Foto: © ECF Farmsystems

    In Aquaponik-Anlagen wie der von ECF Farmsystems in Berlin züchtet man Fische und Gemüse unter einem Dach.

    Foto: © ECF Farmsystems

    Mit dem nährstoffreichen Abwasser der Fischzucht wird das Gemüse bewässert und gedüngt.
    Foto: © ECF Farmsystems

    Mit dem nährstoffreichen Abwasser der Fischzucht wird das Gemüse bewässert und gedüngt.

    Foto: © ECF Farmsystems

    Die Firma EnerGaia züchtet in 80 Plastiktanks ...
    Foto: © EnerGaia

    Die Firma EnerGaia züchtet in 80 Plastiktanks ...

    Foto: © EnerGaia

    ... auf dem Dach eines Hotels in Bangkok die Mikroalge Spirulina.
    Foto: © EnerGaia

    ... auf dem Dach eines Hotels in Bangkok die Mikroalge Spirulina.

    Foto: © EnerGaia

    Die Algenpaste wird u.a. als Nahrungsergänzungsmittel vertrieben.
    Foto: © EnerGaia

    Die Algenpaste wird u.a. als Nahrungsergänzungsmittel vertrieben.

    Foto: © EnerGaia

    Chicks on Speed von Ursula Achternkamp: Vier Hühner in einem mo­bilen Stall wandern von Gastfamilie zu Gastfamilie.
    Foto: © Ursula Achternkamp

    Chicks on Speed von Ursula Achternkamp: Vier Hühner in einem mo­bilen Stall wandern von Gastfamilie zu Gastfamilie.

    Foto: © Ursula Achternkamp

    Die Hühner liefern das tägliche ­Frühstücksei und reichlich Anlässe, um über Tierhaltung nachzudenken. Foto: © Ursula Achternkamp

    Die Hühner liefern das tägliche ­Frühstücksei und reichlich Anlässe, um über Tierhaltung nachzudenken.

    Foto: © Ursula Achternkamp

    The Plant Chicago: Von Brauerei ...
    Foto: Mariusz Klemens

    The Plant Chicago: Von Brauerei ...

    Foto: Mariusz Klemens

    ... über Gemüsezucht bis Pilzfarm ...
    Foto: Mariusz Klemens

    ... über Gemüsezucht bis Pilzfarm ...

    Foto: Mariusz Klemens

    ... die Startup-Unternehmen in der ehemaligen Fleisch­verarbeitungsfabrik verknüpfen ihre Produktionsketten, um Energie- und Stoffkreisläufe zu schließen.
    Isometrie: Swen Gross/Universität Kassel

    ... die Startup-Unternehmen in der ehemaligen Fleisch­verarbeitungsfabrik verknüpfen ihre Produktionsketten, um Energie- und Stoffkreisläufe zu schließen.

    Isometrie: Swen Gross/Universität Kassel

    Food Port Louisville: Ein Zentrum für alles rund um Lebensmittelproduk­tion, -verkauf und -recycling hatte OMA geplant.
    © OMA

    Food Port Louisville: Ein Zentrum für alles rund um Lebensmittelproduk­tion, -verkauf und -recycling hatte OMA geplant.

    © OMA

    Erst einmal wird nichts daraus, weil ein wichtiger Investor abgesprungen ist.
    © OMA

    Erst einmal wird nichts daraus, weil ein wichtiger Investor abgesprungen ist.

    © OMA

    Edible Schoolyard at P.S.216: Das neue Gebäude von WORKac im essbaren Schulhof besteht aus: Ge­wächshaus, einer „Systemwand“ mit Regenwasser­zisterne, Geräteschuppen, WC und der Stromversorgung ...
    Foto: Bruce Damonte

    Edible Schoolyard at P.S.216: Das neue Gebäude von WORKac im essbaren Schulhof besteht aus: Ge­wächshaus, einer „Systemwand“ mit Regenwasser­zisterne, Geräteschuppen, WC und der Stromversorgung ...

    Foto: Bruce Damonte

    ... und dem Küchen­unter­richtsraum.
    Foto: Iwan Baan

    ... und dem Küchen­unter­richtsraum.

    Foto: Iwan Baan

    Experiment von Something & Son zur Folkstone Triennale 2014: Fisch, Kartoffeln, Erbsen, alle Zutaten für ­das Fastfood-Gericht, kommen aus dem Gewächshaus hinter dem Imbiss.

    Foto: Something & Son

    Experiment von Something & Son zur Folkstone Triennale 2014: Fisch, Kartoffeln, Erbsen, alle Zutaten für ­das Fastfood-Gericht, kommen aus dem Gewächshaus hinter dem Imbiss.

    Foto: Something & Son

    Geflügelhaltung auf dem Dach des FARM:shop
    Foto: Something & Son

    Geflügelhaltung auf dem Dach des FARM:shop

    Foto: Something & Son

    Gemüsezucht im FARM:shop
    Foto: Something & Son

    Gemüsezucht im FARM:shop

    Foto: Something & Son

    Ein Projekt von Something & Son in Istanbul: Rund 40 Prozent der Produkte, die das Restaurant des„Ek Biç Ye Iç“ anbietet, werden im Haus selbst hergestellt.
    Foto: Burak Kara

    Ein Projekt von Something & Son in Istanbul: Rund 40 Prozent der Produkte, die das Restaurant des„Ek Biç Ye Iç“ anbietet, werden im Haus selbst hergestellt.

    Foto: Burak Kara

    Fischzucht im "Ek Biç Ye Iç"
    Foto: Burak Kara

    Fischzucht im "Ek Biç Ye Iç"

    Foto: Burak Kara

    Kunstaktion mit Parabol-Kochern von Marti Guixé ­und Antto Melasniemi: Das Lapin Kulta Solar Kitchen Restaurant machte 2011 Station u.a. in Helsinki und Mailand.
    Foto: Knölke/Imagekon­taine

    Kunstaktion mit Parabol-Kochern von Marti Guixé ­und Antto Melasniemi: Das Lapin Kulta Solar Kitchen Restaurant machte 2011 Station u.a. in Helsinki und Mailand.

    Foto: Knölke/Imagekon­taine

    In der Großküche des Brahma ­Kumaris Shantivan Campus in Rajasthan ...
    Foto: Jörg Böthling

    In der Großküche des Brahma ­Kumaris Shantivan Campus in Rajasthan ...

    Foto: Jörg Böthling

    ... werden jeden Tag bis zu 38.500 Essen ...
    Foto: Jörg Böthling

    ... werden jeden Tag bis zu 38.500 Essen ...

    Foto: Jörg Böthling

    ... mit Sonnenenergie gekocht.
    Foto: Solare Brücke e.V.

    ... mit Sonnenenergie gekocht.

    Foto: Solare Brücke e.V.

    Fressen Schweine alles? Atelier Van Lieshout, Pig Toilet, 2005

    Foto: © Atelier Van Lieshout

    Fressen Schweine alles? Atelier Van Lieshout, Pig Toilet, 2005

    Foto: © Atelier Van Lieshout

    Während der Biennale Parckdesign 2014 in Brüssel inszenierte die Künstlergruppe Collective Disaster eine öffentliche Komposttoilette als Kultstätte.
    Foto: © Collective Disaster

    Während der Biennale Parckdesign 2014 in Brüssel inszenierte die Künstlergruppe Collective Disaster eine öffentliche Komposttoilette als Kultstätte.

    Foto: © Collective Disaster

    U.a. wurde dort Terra Preta ­produziert und ein Jacuzzi mit der Abwärme geheizt.
    Foto: © Collective Disaster

    U.a. wurde dort Terra Preta ­produziert und ein Jacuzzi mit der Abwärme geheizt.

    Foto: © Collective Disaster

    Im Neubaugebiet Jenfelder Au, das zurzeit nach Plänen von West 8 in Hamburg entsteht, wird Schwarzwasser (Toilettenwasser) getrennt abgeführt und mit Bioabfällen zu Biogas vergoren.
    Isometrie: West 8

    Im Neubaugebiet Jenfelder Au, das zurzeit nach Plänen von West 8 in Hamburg entsteht, wird Schwarzwasser (Toilettenwasser) getrennt abgeführt und mit Bioabfällen zu Biogas vergoren.

    Isometrie: West 8

    Beim Berliner Forschungsprojekt Roof Water-Farm wird Schwarzwasser genutzt, um einen Dünger herzustellen ...
    Foto: DAAD/Marius Schwarz

    Beim Berliner Forschungsprojekt Roof Water-Farm wird Schwarzwasser genutzt, um einen Dünger herzustellen ...

    Foto: DAAD/Marius Schwarz

    ... der bei der Gemüse­produktion eingesetzt wird.
    Foto: Roof Water-Farm/Grit Bürgow

    ... der bei der Gemüse­produktion eingesetzt wird.

    Foto: Roof Water-Farm/Grit Bürgow

Projekte für die essbare Stadt

Fischzucht auf dem Dach, Hühner, die in Gastfamilien leben, essbare Schulhöfe, Food Hubs: Es gibt zahlreiche Versuche, Lebensmittelherstellung, -verarbeitung und -recycling zurück in die Stadt zu bringen. Die Bandbreite reicht von schrägen Kunstaktionen über soziale Projekte bis hin zu wirtschaftlich arbeitenden Startup-Unternehmen

Text: Barthel, Stephan, Berlin; von Mende, Julia, Berlin; Oswalt, Philipp, Berlin; Schmidt, Anne, Berlin

Die Städte in den industrialisierten Ländern werden heute mittels hochentwickelter Infrastrukturen versorgt, die sich aus transnationalen und globalen Netzen speisen. Orte, an denen Lebensmittel produziert und verarbeitet werden, sind – abgesehen von solchen, an denen man Mahlzeiten zubereitet – fast vollständig aus dem städtischen Raum verschwunden. In den letzten Jahren jedoch sind zahlreiche Projekte initiiert worden, die diese Prozesse in neuer Form in die Stadt zurückbringen, anschaulich machen, manchmal regelrecht inszenieren. Oft werden die städtischen Konsumenten aktiv in die Prozesse einbezogen. Vor allem aber soll es darum gehen, Alternativen zur herrschenden Agrar- und Lebensmittelindustrie aufzuzeigen. Im Folgenden wird eine Auswahl von Beispielen vorgestellt, gruppiert nach ihren Schwerpunkten: Produktion, Prozessierung, Recycling. Meist beschränken sich die Projekte nicht auf einen Schwerpunkt, sondern adressieren auch Aspekte der anderen Themen.
Produktion in der Stadt als Kritik an der Konsumgesellschaft
Seit es Städte gibt, sind sie in Folge ihres arbeitsteiligen Wirtschaftens auf Nahrungszulieferung aus dem Umland und aus weiterer Ferne angewiesen. Gleichwohl gab es zu allen Zeiten in begrenztem Umfang auch eine städtische Lebensmittelerzeugung. Vor dem Aufkommen der Kühlkette waren es insbesondere die wenig haltbaren Lebensmittel, die in der Stadt produziert wurden. Mit recycelten Abfällen, Exkrementen und Abwässern wurden Pflanzen gedüngt und Haustiere, insbesondere Schweine, ernährt. In Notzeiten, wie etwa bei hoher Arbeitslosigkeit oder im Krieg, blühte die städtische Selbstversorgung auf. Heute gewähren moderne Landwirtschaft und Logistik – verbunden mit Wohlstand und sozialer Absicherung – hierzulande eine ausreichende Ernährung für alle.
Indessen erlebt die innerstädtische Lebensmittelerzeugung seit einigen Jahren eine Renaissance. Die vielen meist kleinen Initiativen entwerfen alternative Modelle städtischer Gemeinschaften und umweltverträglicher Lebensmittelproduktion. Bislang sind derartige Projekte allerdings noch nicht so sehr relevante Beiträge zur Lösung ökologischer Fragen als vielmehr symbolische Gesten im Stadtraum – eine Ausdrucksform alternativer Lebensstile. Nicht zuletzt drückt sich in ihnen eine Kritik an der Konsumge­sellschaft aus.
Zu den wirksamsten Methoden städtischer Lebensmittelproduktion gehört die Aquaponik. Bei der Aquaponik werden ökologische Prinzi­pien nicht durch Naturnähe, sondern mit Hilfe moderner Technik und eines künstlichen, vom Menschen gestalteten Ökosystems verwirklicht. Unter einem Dach züchtet man in geschützter und kon­trollierter Umwelt Fische und Gemüse. Mit dem nährstoffreichen Abwasser der Fischzucht wird die Pflanzenzucht bewässert und gedüngt, was Wasser und Düngemittel spart. Das weitgehend geschlossene System hält Krankheitserreger ab, so dass – anders als sonst bei Aquakultur – keine Antibiotika benötigt werden. Die Ernte kann ex­trem frisch an Ort und Stelle vermarktet werden.
Nicht bio, trotzdem öko
Vor einigen Jahren ist in Berlin das Unternehmen ECF Farmsystems an den Start gegangen, das sich vorgenommen hat, die in den achtziger Jahren in den USA begründete moderne Aquaponik weiterzuentwickeln und zu verbreiten. ECF Farmsystems hat eine 1800 Quadratmeter große Pilotanlage auf dem Gelände einer ehemaligen Malzfabrik in der Nähe des Bahnhofs Berlin-Südkreuz errichtet, die Ende 2015 in Betrieb ging. Die dort jährlich produzierten 25 Tonnen Fisch und 30 Tonnen Gemüse werden vor Ort verkauft, ­außerdem in Restaurants angeboten sowie über die „Markthalle Neun“ in Kreuzberg, die Feinkostkette Frischeparadies und den Metro-Großmarkt in Friedrichshain vertrieben. Da die Produktion ohne Erde auskommt, dürfen die Erzeugnisse nicht als Bio-Produkte vermarktet werden – obgleich sie hochgradig ökologisch sind. Die Anlagen benötigen keine fruchtbaren Ackerböden und können daher auf ungenutzten Dächern oder auf Industriebrachen aufgestellt werden. Hauptziel des Unternehmens ist es nicht, solche Anlagen selbst zu betreiben, sondern sie für Dritte zu planen und zu bauen. Eine Dach-Farm von ECF Farmsystems wurde kürzlich in der Schweiz realisiert, eine weitere Farm ist in der Brüsseler Innenstadt geplant. Weltweit gibt es eine Vielzahl verschiedenster Aquaponik-Anlagen, oft in eher kleinem Maßstab.
Einen etwas anderen Weg geht man mit Anlagen zur Algenproduktion: Dabei werden, statt Landpflanzen substratlos in Hydrokultur aufzuziehen, Algen in Wasserbehältern gezüchtet. Diese Ende der fünfziger Jahre entwickelte Technologie wird bei der Herstellung von Arzneimitteln, Kosmetika und Nahrungsergänzungsprodukten eingesetzt. Es gibt Experimente mit Algenzucht zur Energieproduktion, z.B. bei der Algenfassade des Projekts BIQ der IBA Hamburg, das ist aber bislang nicht wirtschaftlich. Ein avanciertes Beispiel städtischer Lebensmittelproduktion ist der Algenreaktor von EnerGaia in Bangkok. Auf dem zuvor ungenutzten Dach eines Hotels wird in 80 Plastiktanks die Mikroalge Spirulina (eigentlich ein Bakterium) gezüchtet. Die Algen werden dreimal wöchentlich geerntet, aber anders als üblich nicht getrocknet, sondern als konzentrierte Paste frisch verwendet. Die Paste dient mit ihrem reichen Gehalt an Proteinen und Mineralien als Nahrungsergänzungsmittel und beugt etwa Mangelerscheinung bei Vegetariern vor. Sie wird an Restaurants geliefert, an Verkaufsständen verkauft und zum Beispiel für Nudeln oder Smoothies verwendet.
Die meisten Algenreaktoren findet man wegen des hohen Licht- und Wärmebedarfs solcher Anlagen in tropischen Breiten. Die Nutzung der Abwärme und C02-Abgase eines Heizkraftwerks ermöglichte allerdings auch in Bremen-Blumen­thal eine 500 Quadratmeter große Algenzuchtanlage.
Aquaponik-Anlagen und Algenreaktoren sind durch den Einsatz moderner Technik sehr effi­zient – aber nur selten öffentlich zugänglich. Andere Formen städtischer Lebensmittelproduk­tion wie etwa die zahllosen „Urbanen Gärten“, die in den letzten Jahren entstanden sind, zielen hingegen primär darauf ab, kommunikative Orte zu schaffen. Die Bildung nachbarschaftlicher Netzwerke, neuer Gemeinschaften und öffentlicher Räume sowie ein Bildungsangebot in Sachen Nachhaltigkeit stehen dabei im Vordergrund. Ein Beispiel hierfür ist das Projekt Chicks on Speed der Künstlerin Ursula Achternkamp, das sie erstmals 2011 in der Bauhaussiedlung Dessau-Törten realisierte, anschließend auch in Stuttgart und Leipzig. Vier Hühner und ein mobiler Stall werden an Gastfamilien ausgeliehen. Die Familien beherbergen, pflegen und versorgen die Hühner, die täglich vier Eier für ihre Gastgeber legen. Nach zwei bis vier Wochen ziehen die Hühner zur nächsten Gastfamilie um. Die Aktion schafft eine Vielzahl von Kommunikationsanlässen und Kontaktmöglichkeiten in der Nachbarschaft und regt die Beteiligten dazu an, sich Gedanken über gesunde Lebensmittelproduktion und das Mensch-Tier-Verhältnis zu machen.
Food Hubs: öffentliche Orte der Lebensmittelprozessierung
Die Herstellung von Lebensmitteln ist heute zumeist in viele Teilschritte zerlegt, die zwischen zahlreichen Unternehmen in mehreren Ländern aufgeteilt sind. Der städtische Lebensmittelhandel ist in diesem Sinne ein Outlet für Produkte, die andernorts entstehen. Die Prozessketten der Lebensmittelherstellung sind für Verbraucher nicht überschaubar, die Inhaltsstoffe in ihrer Wirkung nicht einschätzbar, geschweige denn die Umwelt- und Arbeitsbedingungen, unter denen sie produziert werden. Das Lebensmittel an sich gibt keine Auskunft. Eine Studie aus dem Jahr 1993 zeigt auf, dass ein einfacher Erdbeerjoghurt Substanzen von über einem Dutzend Produktionsstandorten aus vier Ländern enthält.
Um Qualität und Unbedenklichkeit eines Lebensmittels wenigstens ansatzweise zu beurteilen, ziehen die Verbraucher zunehmend Gütezeichen auf den Verpackungen oder Verbraucherinformationen zu Rate. Doch Medienberichte und gelegentliche Lebensmittelskandale lassen Zweifel aufkommen. Parallel zur Globalisierung und Internationalisierung des Lebensmittelangebots steigt daher die Nachfrage nach regionalen Produkten. Sie stehen bei den Konsumenten höher im Kurs als Bioprodukte. Ihr Kauf wirkt der Unüberschaubarkeit der Prozesskette entgegen.
Diesem Trend tragen Plantagen zur Selbsternte, Hofläden, Direktvermarktung und kleine Lebensmittelmanufakturen wie zum Beispiel Schaubäckereien und -brauereien Rechnung. Die Verarbeitung von Lebensmitteln vor den Augen der Konsumenten macht Herstellungsprozesse sichtbar, die sonst im Verborgenen lägen. Damit kommen die Produzenten dem gestiegenen Bedürfnis der Kundschaft nach Aufhebung der Distanz zwischen Produktion und Konsum entgegen (wie sie inzwischen auch im Auto­mobil-bau zelebriert wird ) und entsprechen gleich­zeitig der Tendenz zur Erlebnisgastronomie. Denn meist sind solche Angebote auch mit einem gastronomischen Angebot verknüpft.
Mit der öffentlichen Zur-Schau-Stellung und dem Zelebrieren der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung sind neue Nutzungstypolo­gien entstanden, allen voran sogenannte Food Center und Food Hubs. Das sind öffentliche ­Orte, an denen Menschen, die am Thema Essen interessiert sind, sich treffen, sich austauschen, sich informieren und mitarbeiten – und hochwertige Lebensmittel genießen, die dort hergestellt, verarbeitet und/oder recycelt werden.
Exemplarisch für einen solchen Ort steht Plant Chicago in einer ehemaligen Fleischverarbeitungsfabrik im Chicagoer Quartier „Back of the Yards“. Das Fabrikgebäude hatte drei Jahre lang leer gestanden, bevor die Non-Profit-Organisation Bubbly Dynamics LLC das viergeschossige Haus mit rund 9000 Quadratmeter Nutzfläche 2011 kaufte und zu einem Food Center umbaute. Seither haben sich hier eine Reihe von Startup-Lebensmittelproduzenten eingemietet, darunter eine Brauerei, eine Käserei, eine Pilzfarm, eine Bäckerei sowie Aquaponik- und Hydroponik-Unternehmen.
Die jeweils eigenständigen Produzenten versuchen, ihre Produktionsketten miteinander zu verknüpfen, um Energie- und Stoffkreisläufe ­zu schließen und Abfälle zu recyceln. Organische Abfälle, die sich nicht in Prozessketten inte­grieren lassen, werden in einer Biogasanlage, die auch Abfälle aus dem angrenzenden Stadtteil verwertet, zu Wärme und Strom umgewandelt. Die Hersteller vermarkten ihre Produkte überwiegend an Ort und Stelle, aber auch über einen Bauernmarkt und die Gastronomie. Das Gebäude bietet zudem Veranstaltungs-, Konferenz-, Ausstellungs- und Forschungsräume.
Ein mindestens ebenso ambitioniertes, aber kürzlich wegen des Rückzugs eines beteiligten Investors abgebrochenes Projekt ist der West Louisville Food Port. 2015 plante das Büro OMA im Auftrag des Projekt-Initiators Seed Capital Kentucky einen 35 Millionen Dollar teuren Gebäudekomplex auf dem Gelände einer ehemaligen Tabakfabrik im US-Bundesstaat Kentucky. Private, öffentliche und gemeinnützige Partner wollte man in einer Public-Private-Partnership unter einem Dach versammeln, um die regionale Nahrungsmittelproduktion zu fördern und die lokale Wirtschaft anzukurbeln. Das „West End“ von Louisville leidet unter hoher Arbeitslosigkeit und niedrigem Durchschnittseinkommen und gilt als „food desert“, als Nahrungsmittelwüste.
Der Food Port sollte zur Revitalisierung des Stadtteils beitragen und 250 neue Jobs schaffen. Lebensmittelproduzenten und -konsumenten entlang der gesamten Produktionskette wollte man dafür zusammenzubringen. Geplant waren u.a. eine „urban farm“, eine Schau-Farm, ein „Ernährungsgarten“, ein Lebensmittelmarkt, Seminarräume, Recyclinganlagen, eine Nachbarschaftsküche, eine Kaffeerösterei und eine Saftproduktion. Die Nachbarschaft, die von Anfang an in den Planungsprozess eingebunden war, setzte sich heftig gegen eine ursprünglich vorge­sehene Methangasanlage zur Wehr.
Ernährung lernen
Mehr Glück als OMA mit dem Food Port hatte der ehemalige OMA-Mitarbeiter Dan Wood: Sein New Yorker Büro WORKac konnte ab 2014 mit dem Edible Schoolyard at P.S.216 einen „essbaren Schulhof“ realisieren. Einen Parkplatz neben der staatlichen Schule PS216 wandelte WORKac in einen Garten für biologischen Gemüseanbau um und ergänzte die Schule um ein Küchenunterrichtsgebäude und ein Gewächshaus. Der Edible Schoolyard ist Teil des Lehrplans der Schule. Die mehr als sechshundert Schüler, die größtenteils aus ärmeren Verhältnissen stammen, lernen im Unterricht, Gemüse anzubauen, zu ernten und aus dem Geernteten Essen zuzubereiten, und sie nehmen die Mahlzeiten gemeinsam ein.
Die Londoner Architekten Paul Smyth und Andrew Merritt haben sich mit ihrem Büro Some­thing & Son in einer Vielzahl von Projekten mit Ernährungsfragen befasst. Sie untersuchen zum Beispiel, wie man herkömmliche Anbautechniken für die Lebensmittelproduktion im Kontext dichter städtischer Bebauungsstrukturen effizienter nutzen kann. Auch wenn sie neue Techniken der Lebensmittelproduktion erforschen (etwa bei den Versuchsgewächshäusern „Hunger Gap“ im Londoner Norden), liegt der Schwerpunkt ihrer Projekte auf didaktischen Aspekten. So inszenierten sie mit dem temporären Fish-and-Chips-Shop Amusefood während der Folkestone Triennale 2014 die Möglichkeiten von Aquaponik-Lebensmittelproduktion in irritierender Weise: Auf dem Dach einer Schule errichteten die Architekten einen Gewächshaustunnel mit der Fassade eines typischen Fish-and-Chips-Shops. Ziel des Experiments war es, in einem vollautomatisierten System Kartoffeln, Erbsen und Fisch, ­die Zutaten des traditionellen Fastfood-Gerichts, zu produzieren. Nachts tauchten LEDs zur optimalen Lichtversorgung der Pflanzen das Gewächshaus in violettes Licht.
Wie viele Lebensmittel lassen sich in ­einem Wohnhaus produzieren?
Als 2011 im Londoner Stadtviertel Dalston leerstehende Gebäude ein Jahr lang Künstlern kostenlos zur Verfügung gestellt wurden, um das Viertel aufzuwerten, bewarben sich Something & Son mit ihrem Konzept FARM:shop. Es handelt sich dabei um eine Art Reallabor, das untersucht, wie viele Lebensmittel man auf der Fläche eines einzigen Gebäudes produzieren kann. In dem dreigeschossigen ehemaligen Ladenlokal sind untergebracht: Londons erste und größte Aquaponic-Anlage, Experimente mit LED-beleuchtetem und per Nährlösung gefüttertem Gemüse, eine Pilzzucht im Keller, ein ETFE-Gewächshaus im Hinterhof und Geflügelhaltung auf dem Dach. Mit Arbeits- und Veranstaltungsräumen sowie einem Café, in dem hauseigene Produkte angeboten werden – wobei diese nur etwa 10 bis 15 Prozent der dort konsumierten Speisen ausmachen –, hat sich das Projekt in den letzten fünf Jahren zu einem Zentrum städtischer Lebensmittelproduktion entwickelt. Das Initiativprojekt hat laut Architekten nicht nur zu kommerziellen Folgeprojekten in London angeregt, sondern ist auch Versuchsraum für weitere Projekte der Architekten in größerem Maßstab.
Ein solches konnten Something & Son am Taksim-Platz in Istanbul im Rahmen der Istanbul-Biennale beginnen. Ek Biç Ye Iç soll das Potenzial bestehender Initiativen – etwa der zahlreichen Gemeinschaftsgärten in der Innenstadt – bündeln und mit einem Restaurant und Veranstaltungsräumen einen Ort des Austauschs über Ernährung und nachhaltige Lebensmittelproduktion schaffen. Die Erfahrungen aus dem FARM:shop mit Hydroponik in Kombination mit LED-Beleuchtung halfen, den Anbau in den Räumen des Hauses am Taksim-Platz effizienter zu machen. So wurde zum Beispiel eine spezielle Bionährlösung entwickelt, und es wird wesentlich dichter, vom Fußboden bis unter die Decke, angebaut. Zehn Mal mehr Lebensmittel als im FARM:shop würden hier produziert, so die Architekten, und rund 40 Prozent des Angebots im Restaurant würden vor Ort produziert. Das Pilotprojekt hat eine enorme Medienresonanz erfahren. In der Folge sind zahlreiche Kooperationen mit Bio-Farmen in und um Istanbul entstanden.
Mit der Sonne kochen
Einen völlig anderen Aspekt einer umweltbewussten Ernährungsweise adressiert die große Zahl von Projekten, die sich dem solaren Kochen widmen. Der Energiebedarf für die Essenszubereitung steht dort im Fokus. Über Jahrtausende haben Menschen auf offenem Feuer gekocht, mit Holz und etwa ab dem 19. Jahrhundert mit Kohle, bis sich ab Mitte des 20. Jahrhunderts neben dem Gasherd mehrheitlich der Elektroherd durchgesetzt hat. Nicht nur Kohle und Gas, sondern auch der Strom für den Betrieb von Herden werden letztlich zu großen Teilen durch das klimaschädliche Verbrennen fossiler Energieträger gewonnen. Abgesehen von der Stromgewinnung aus erneuerbaren Energien zum Kochen, stellt die unmittelbare Nutzung solarer Wärmegewinne eine C02-neutrale Alternative zu den herkömmlichen Garmethoden dar.
Am weitesten verbreitet ist die Solarkochkiste. Der Deckel der gut isolierten Kiste besteht aus einer Isolierglasscheibe, mit der das einfallende Sonnenlicht eingefangen wird, ein außen angebrachter, beweglicher Flachspiegel lenkt zusätzlich Sonnenstrahlung in das Innere der Kiste, die sich auf 110 bis 150 Grad erwärmt. Der Kochvorgang dauert ein bis drei Stunden. Parabolspiegel-Kocher, die die Sonnenstrahlen weitaus stärker bündeln, erreichen Temperaturen bis zu 200 Grad, womit auch Frittieren, Braten und Grillen möglich ist. Die Reflektorschale muss etwa alle 15 Minuten der Sonne nachgeführt werden. Entweder steht der Kochtopf selbst im Zentrum des Parabolspiegels oder der Spiegel wird dazu genutzt, um Wasser in einer Leitung zu Dampf aufzuheizen, mit dem an anderer Stelle Nahrung gegart wird. So eignet sich die Technik auch für Großküchen.
Der Designer Marti Guixé und der Musiker Antto Melasniemi haben in den letzten Jahren mit dem Lapin Kulta Solar Kitchen Restaurant solares Kochen in mehreren europäischen Städten inszeniert. In ihrem mobilen Restaurant kochen sie auf bis zu zwölf Parabol-Kochern. Das Essensangebot passen sie dem Wetter an. Bei starker Bewölkung bleibt die Küche kalt: Es gibt Rohkost – eine ganz unmittelbare Erfahrung der Wechselwirkung zwischen natürlichen Ressourcen und menschlicher Lebensweise.
In den meisten Fällen, in denen im Alltag solar gekocht wird, steht jedoch weder das Event noch die C02-Einsparung im Vordergrund, sondern der Energiebedarf als solcher. Praktiziert wird solares Kochen in den ärmeren Ländern des Südens, in Teilen Afrikas und Asiens. Hier steht ausreichend Sonneneinstrahlung zu Verfügung, während Brennholz durch flächendeckende ­Rodung und Dürre vielerorts immer knapper wird. Zugleich herrscht gerade in solchen Gegenden oft Trinkwasserknappheit, so dass es notwendig wird, durch Abkochen trinkbares Wasser zu gewinnen. Bei vielen Hilfsprojekten kommen kleine Einzelkocher zum Einsatz, genutzt werden sie von privaten Haushalten und Kleingewerbe wie z.B. Bäckereien.
Eine der größten solaren Großküchen wurde 1998 mit Unterstützung des deutschen Vereins Solare Brücke e.V. auf dem Brahma Kumaris Shantivan Campus im indischen Bundesstaat Rajasthan realisiert. 84 Parabolspiegel erzeugen dort die Hitze, mit der täglich bis zu 38.500 Essen gekocht werden. Gegenwärtig baut der Verein, der auf Technologietransfer als Mittel der „Hilfe zu Selbsthilfe“ spezialisiert ist, eine Solaranlage zur Vorbehandlung von Reis in Burkina Faso. Pro Jahr sollen darin bis zu 2000 Tonnen Reis, der vor Ort angebaut wird, entspelzt und vorgekocht werden, um die Produktqualität und die lokale Wertschöpfung zu verbessern.
Abfall, welcher Abfall?
Bevor in den Großstädten des 19. Jahrhunderts moderne Ver- und Entsorgungsstrukturen entstanden, praktizierten die Menschen ein weitgehendes Recycling von Müll, Abwasser und Essensresten. Indem man konsequent alles zum Beispiel bei der Schlachtung anfallende Material verwendete, betrieb man Abfallvermeidung. Hausabfälle und Ausscheidungen dienten als Dünger von Gärten und Feldern, Essensreste wurden u.a. an Schweine und Geflügel verfüttert.
Die enorme Bevölkerungskonzentration in den Großstädten erforderte eine Entzerrung dieser Prozesse und Kreisläufe, möglich wurde das durch die neu aufkommenden modernen Transportmittel und Infrastrukturen. Die Orte der Produktion und des Konsums rückten weit auseinander, die Stoffkreisläufe zerbrachen und entschwanden aus der Erfahrungswelt der Stadtbewohner. Exemplarisch ist hierbei die Düngung. Waren menschliche Ausscheidungen und Hausmüll einst wertvoll, wurden sie mit dem Aufkommen künstlicher Dünger nicht nur überflüssig, sondern in den verdichteten Großstädten zu einem lebensbedrohenden Hygieneproblem.
Sündenfall Zentralkanalisation?
Die Behebung dieses Problems durch die Einführung der Zentralkanalisation war durchaus umstritten, weil dabei natürliche Ressourcen verschwendet wurden. Verfechter der Selbstversorgung wie der Landschaftsarchitekt Lebrecht Migge oder die Protagonisten der Ökologie- ­und Alternativbewegung der 1970er Jahre kritisierten das später. In vielen Ländern des Südens ist Zentralkanalisation wegen des großen Wasserbedarfs und der enormen Investitionskosten ohnehin nicht sinnvoll. Aufgrund des mit dem Klimawandel wieder erstarkten Umweltbewusstsein haben aber auch hierzulande Konzepte ­für geschlossene urbane Stoffkreisläufe der Ver- und Entsorgung eine verstärkte Aufmerksamkeit erlangt.
Dies beweisen nicht zuletzt Kunstprojekte wie die des Niederländers Joep van Lieshout oder des internationalen Kollektivs „Collective Disaster“. In vielen seiner Arbeiten thematisiert van Lieshout seit den neunziger Jahren den menschlichen Metabolismus, Ernährung, Autarkie und Selbstversorgung. Mehrere dieser Objekte befassen sich mit dem Recycling von menschlichen Ausscheidungen wie die Komposttoilette (2000) und die Schweinetoilette aus dem Jahr 2005, bei der Ausscheidungen als Futter für Schweine dienen. Die Künstlergruppe Collective Disaster baute im Rahmen der Biennale Parckdesign 2014 in Brüssel einen Temple of Holy Shit. Die temporäre Installation inszenierte eine öffentliche Komposttoilette als Kultstätte, in der die Ausscheidungen zelebriert und recycelt werden. Unter anderem wurden dabei Terra Preta und Kompost produziert und ein Jacuzzi beheizt.
Das Interesse an städtischem Recycling beschränkt sich nicht auf Kunstprojekte. Für eine funktionierende praktische Nutzung von Abwässern ist die Trennung der verschiedenen Abwasserarten am Entstehungsort wesentliche Voraussetzung. Ein Modellprojekt ist das Neubauquartier Jenfelder Au mit 770 Wohnungen, das zurzeit nach Plänen von West 8 auf einem ehemaligen Kasernengelände in Hamburg entsteht. Dort wird das Toilettenwasser (Schwarzwasser) getrennt von dem Grauwasser der sonstigen häuslichen Abwässer abgeführt und mit Hilfe einer Biogasanlage nach dem Konzept des „Hamburg Water Cycle“ energetisch genutzt.
Voraussetzung für die Schwarzwasserverwendung sind wassersparende Vakuumtoiletten, deren konzentrierte Abwässer mit Unterdruckleitungen zur Biogasanlage transportiert werden. Durch die gemeinsame Vergärung mit Bioabfällen entsteht Biogas, das im Blockheizkraftwerk zu Strom und Wärme umgewandelt wird. Den nährstoffreichen Gärresten werden im ­Anschluss die Phosphate entzogen, um sie als Dünger in der Landwirtschaft zu nutzen. Auch das separat abgeführte Grauwasser wird nicht in einer Kanalisation abgeführt, sondern nach lokaler Aufbereitung als Brauchwasser wiederverwendet, das Regenwasser ohnehin.
Einen Schritt weiter geht das Berliner Forschungsprojekt Roof Water-Farm, das Abwasserrecycling mit städtischer Lebensmittelproduktion verbindet. Eine Pilotanlage entstand im Block 6 der ehemaligen IBA Berlin 1987 in Kreuzberg. Bereits im Rahmen der Bauausstellung war hier ein integriertes Abwasserkonzept realisiert worden, bei dem Grau- und Schwarzwasser getrennt abgeführt und das Grauwasser in einer Schilfkläranlage im Blockinneren geklärt und recycelt wird. 2013 realisierte Roof Water-Farm dort seine erweiterte Konzeption in einer Demonstrationsanlage und auf einer Teststrecke.
Das Schwarzwasser wird genutzt, um ein Düngemittel herzustellen, das in den Hydrokulturen im neuen Gewächshaus bei der Gemüseproduktion direkt zum Einsatz kommt. Die Gemüseherstellung ist außerdem mit einer Fischzucht in Aquakultur zu einem Aquaponik-System verbunden. Verschiedene Modelle der Verkoppelung von Abwässern mit Pflanzen- und Fischpro­duktion sowie Wasserrecyling werden getestet, um diese in Zukunft bei neuen, auch wesentlich größeren Anlagen auf Gebäudedächern umsetzen zu können.
Wir danken den Beteiligten des Recherchestudios an der Universität Kassel 2015, insbesondere Kilian Enders, wissenschaftlicher Mitarbeiter, und den Studierenden Swen Gross, Tim Haist, Sebastian Milbradt und Maria Zorn, für Mitwirkung bei der Recherche zu den Projekten.

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